Formaggio São Jorge - São Jorge cheese
| Queijo São Jorge | |
|---|---|
 | |
| Altri nomi | Formaggio São Jorge |
| Paese di origine | Portogallo |
| Regione | São Jorge ( Azzorre ) |
| Fonte di latte | Bovini da latte |
| pastorizzato | No |
| Struttura | Duro; Semi-duro |
| Contenuto grasso | Contenuto minimo di grassi del 45% |
| Dimensioni | 25-35 centimetri (9,8-13,8 pollici) di diametro e 10-15 centimetri (3,9-5,9 pollici) di altezza |
| Il peso | 8-12 chilogrammi (18-26 libbre) |
| tempo di invecchiamento | Minimo 3 mesi |
| Certificazione | Denominação de Origem Protegida (DOP), attribuito a Queijo São Jorge . |
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Il formaggio São Jorge ( portoghese : Queijo São Jorge ) è un formaggio da semiduro a duro , prodotto sull'isola di São Jorge , nell'arcipelago portoghese delle Azzorre , certificato come Região Demarcada do Queijo de São Jorge ( Regione Demarcata del Formaggio di São Jorge ) e regolamentato come Denominação de Origem Protegida ( Denominazione di Origine Protetta ).
Storia
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L'inizio del settore caseario iniziò al tempo dell'insediamento delle isole, con il trasporto di bovini domestici. Lo storico Gaspar Frutuoso ha osservato che dopo la colonizzazione di São Jorge, "Su di essa c'erano bovini da latte, pecore e capre, da cui si producono molti formaggi tutto l'anno, che è la migliore di tutte le isole delle Azzorre, a causa dei pascoli.. ." La connessione tra la qualità del formaggio e i pascoli è stata confermata nel corso della storia, da studi di agronomi.
Le condizioni climatiche e il loro effetto sui pascoli facevano sì che la produzione di latte fosse maggiore di quella necessaria per un'economia di sussistenza. Gli abitanti, quindi, ricorsero alla lavorazione del formaggio come riserva alimentare e modalità di utilizzo della produzione di latte in eccesso. Inoltre, i formaggi di São Jorge (al di là dell'abilità e della conoscenza dei casari Jorgense) sono stati attribuiti alla consociazione naturale di erbe e leguminose, che caratterizzava le zone di media altitudine.
Nel corso dell'insediamento, tuttavia, la presenza di coloni fiamminghi (tra i primi coloni, capitanati da Willem van der Haegen ) ha influenzato la direzione in cui è progredita la produzione di formaggio. Questi coloni hanno scoperto che l'altitudine più elevata è simile alle loro precedenti terre, che sono state utilizzate per l'allevamento del bestiame e il pascolo da latte.
José Pereira da Cunha da Silveira e Sousa Júnior , agronomo e uno dei maggiori produttori di formaggi del XIX secolo, scrisse (1887) che:
A São Jorge, soprannominata la terra del formaggio, è dove, da più di un secolo, si lavora a mano il latte, ha infatti, ben moltiplicato il numero dei produttori.
Ciò implicava, testimoniato dai registri comunali e dai monasteri dell'isola, che dalla metà del XVIII secolo la produzione di formaggio si era notevolmente ampliata, esportando nel resto delle isole dell'arcipelago e all'estero, che comprendevano i queijo da terra ( l'embrionale Queijo São Jorge ), che all'epoca era simile al formaggio fiammingo .
Questa distinzione si è evoluta, sotto l'influenza della famiglia Cunha da Silveira, grandi proprietari terrieri e produttori di formaggio, ha introdotto alcuni miglioramenti nella tecnologia, con l'introduzione di nuove tecniche dall'estero. Fu così che: "São Jorge ricevette in quest'epoca la visita di un professionista asburgico ...Fernand Ranchel, che si stabilì nei campi di Loural, accanto all'insediamento di Toledo, dove dedicò una fabbrica alla produzione di un duro formaggio, certamente il modello per il Queijo de São Jorge , detto Queijo da Terra , che ha sostituito i primi tipi di pasta tenera e semidura fino ad allora utilizzati dall'artigianato. Questo fatto risale all'inizio del secolo scorso."
Il formaggio acquisì la forma attuale verso la fine del XVIII secolo; era un formaggio cilindrico, voluminoso, a forma di "ruota", con alcuni prodotti in formati speciali (alle dimensioni e ai pesi necessari per il trasporto). Ernesto Rebelo , si riferiva a un formaggio per un regalo, di enormi proporzioni, che il nobile Jorge da Cunha aveva ordinato a São Jorge per il suo amico D. José Pegado de Azevedo , vescovo di Angra , quando visitò l'isola di Faial .
Il Queijo são Jorge è stato, per la sua importanza storica, protetto nel 1986 con la creazione della Região Demarcada do Queijo de São Jorge ( Regione Demarcata del Formaggio di São Jorge ) e regolamentato come Denominação de Origem Protegida (DOP) registrato , attribuito al marchio Queijo São Jorge . Ogni anno vengono prodotte circa 1800 tonnellate di formaggio, da 800 produttori di nove cooperative di trasformazione del latte. Ciò significa che il formaggio di São Jorge è uno dei pilastri dell'economia isolana, nonostante i continui problemi di gestione che hanno colpito il settore. Nel 1991, una confraternita , denominata Confraria do Queijo de São Jorge , il cui ruolo era il campionamento dei formaggi per la certificazione, da parte della Cooperativa Uniqueijo.
Produzione
Queijo São Jorge è prodotto esclusivamente con latte crudo, da latte, prodotto sull'isola di São Jorge. Il latte viene coagulato in cagliata, previa catalizzazione per acidificazione, da un latto-siero ottenuto da precedenti lavorazioni.
La cagliata così ottenuta viene lasciata riposare fino a quando la massa ha raggiunto la consistenza desiderata, quindi si estrae locto-siero, concentrandosi sulla massa secca, alla quale viene aggiunto sale raffinato di buona qualità, in ragione del 2,8% in peso. La cagliata viene formata in ruote circolari, numerate progressivamente e con un codice assegnato a ciascun produttore, che consente di determinare l'età, il produttore e altri elementi necessari per il controllo finale della qualità del formaggio.
Il formaggio viene poi essiccato in camere per la stagionatura a temperatura ambiente nei mesi successivi, quindi in camere acclimatate, dove rimane per i 90 giorni. Sono state prodotte edizioni speciali del formaggio con stagionature fino a 36 mesi.
I formaggi dopo questo processo vengono selezionati per la loro qualità e rispetto dei requisiti di certificazione, passando attraverso una camera di assaggiatori, e poi stoccati a basse temperature fino alla vendita al mercato.
Caratteristiche
Ai sensi del regolamento regionale che certifica la delimitazione del formaggio, il Queijo São Jorge deve soddisfare le seguenti specifiche:
- Il formaggio deve essere prodotto esclusivamente nell'isola di São Jorge e deve essere un formaggio stagionato, di consistenza soda, giallastro, a pasta dura o semidura, con occhiatura piccola e irregolare diffusa in massa, per presentare una struttura friabile, ottenuta mediante sgocciolatura e pressatura dopo coagulazione, esclusivamente di una cagliata di latte vaccino intero o crudo;
- La cagliata di latte è grassa, dura o semidura, con un tasso di umidità compreso tra il 49% e il 63%, denominata formaggio magro, con un contenuto minimo di grasso del 45% (su base secca), con un periodo minimo di tre mesi di cura;
- Il formaggio ha una forma cilindrica, regolare, tipo "ruota" con dimensioni che oscillano tra 25-35 cm (9,8-13,8 pollici) di diametro e 10-15 cm (3,9-5,9 pollici) di altezza;
- La crosta del formaggio è di consistenza dura, di colore giallo scuro, talora con macchie bruno-rossastre, e di aspetto liscio, ben formato, con o senza copertura di paraffina o altro opportuno rivestimento plastico incolore;
- La pasta si presenta a pasta soda, talvolta friabile, giallastra, con molti occhietti irregolari e non uniformemente distribuiti nella massa;
- Ha profumo e sapore caratterizzati da un profumo deciso, pulito , leggermente speziato, caratteristiche che si accentuano con l'invecchiamento;
- Il formaggio pesa tra 8-12 chilogrammi (18-26 libbre).
- Il formaggio deve subire una stagionatura naturale o in condizioni climatiche controllate con temperature dell'aria comprese tra 12-14 ° C (54-57 ° F), con un'umidità relativa dall'80% all'85% e una ventilazione moderata per un tempo di maturazione o maturazione minimo di tre mesi.
Guarda anche
Riferimenti