Cucina del Fujian - Fujian cuisine
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cucina cinese |
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La cucina del Fujian o cucina Fujianese , conosciuta anche come cucina Min o cucina Hokkien (sebbene "Hokkien" possa anche riferirsi specificamente al Fujian meridionale), è una delle cucine cinesi native derivate dallo stile di cucina nativo della provincia cinese del Fujian , in particolare dal capoluogo di provincia, Fuzhou . La cucina del Fujian è nota per essere leggera ma saporita, morbida e tenera, con particolare enfasi sul gusto umami , noto nella cucina cinese come xianwei (鲜味;鮮味; xiān wèi ; sian bī ), oltre a mantenere il sapore originale di gli ingredienti principali invece di mascherarli.
Vengono utilizzate molte diverse prelibatezze di frutti di mare e boschi, tra cui una miriade di varietà di pesce locale, crostacei e tartarughe, o funghi commestibili indigeni e germogli di bambù , forniti dalle regioni costiere e montuose del Fujian. Le tecniche di cottura più comunemente utilizzate nella cucina della regione includono brasato , stufato, al vapore e bollito.
Particolare attenzione è rivolta alla finezza delle abilità con i coltelli e alla tecnica di cottura degli chef, che viene utilizzata per esaltare il sapore, l'aroma e la consistenza dei frutti di mare e di altri alimenti. Forte enfasi è posta sulla preparazione e sull'utilizzo di brodi e zuppe. Ci sono detti nella cucina della regione: "Un brodo può essere trasformato in numerose (dieci) forme" (一汤十变;一湯十變; yī tāng shí biàn ; chit thong sip piàn ) e "È inaccettabile per un pasto non avere zuppa" (不汤不行;不湯不行; bù tāng bù xíng ; put thong put hêng ).
Anche la salsa di pesce fermentato , conosciuta localmente come "olio di gamberi" (虾油;蝦油; xiā yóu ; hâ iû ), è comunemente usata in cucina, insieme a ostriche , granchi e gamberetti. Prevalgono anche le arachidi (utilizzate sia per i piatti salati che per i dolci), che possono essere bollite, fritte, arrostite, schiacciate, macinate o addirittura trasformate in una pasta. Le arachidi possono essere utilizzate come guarnizione, caratteristica nelle zuppe e persino essere aggiunte a piatti brasati o saltati in padella.
La cucina del Fujian ha avuto un profondo impatto sulla cucina taiwanese e sulle cucine cinesi d'oltremare che si trovano nel sud-est asiatico (in particolare nell'arcipelago malese ) poiché la maggior parte dei cinesi di Taiwan e del sud-est asiatico ha radici ancestrali nella provincia del Fujian.
Stili
La cucina del Fujian è composta da diversi stili:
- Fuzhou : il gusto è più leggero rispetto ad altri stili, spesso con un gusto ugualmente misto di agrodolce. Fuzhou è famosa per le sue zuppe e per l'uso di salsa di pesce fermentato e riso rosso fermentato .
- Putian/Henghwa : dalla città costiera di Putian , nota soprattutto per i piatti di pesce tra cui il lor mee e le vongole Doutuo.
- Fujian meridionale : il gusto è leggermente più forte della cucina di Fuzhou, mostrando l'influenza della cucina del sud-est asiatico e giapponese . L'uso di zucchero e spezie (come la salsa shacha e la polvere alle cinque spezie ) è più comune. Si trovano vari tipi di zuppa a cottura lenta (non del tutto simile alla tradizione cantonese ). Molti piatti sono accompagnati da salse. Gli ingredienti principali includono riso, maiale (le frattaglie di maiale sono considerate una prelibatezza), manzo, pollo, anatra, frutti di mare e varie verdure. A volte include la cucina taiwanese nella sua definizione.
- Fujian occidentale : ci sono spesso lievi sapori speziati di senape e pepe e i metodi di cottura sono spesso a vapore, frittura e frittura. Il cibo è più salato e più grasso rispetto ad altre parti del Fujian, di solito si concentra sulla carne piuttosto che sui frutti di mare.
Condimenti
I condimenti unici del Fujian includono salsa di pesce , pasta di gamberi , zucchero , salsa shacha e albicocca conservata . Anche le fecce di vino della produzione del vino di riso sono comunemente usate in tutti gli aspetti della cucina della regione. Il riso rosso fermentato (红麴/红糟酱;紅麴/紅糟醬; hóngqū/hóngzāojiàng ; ângkhak/ângchauchiòng ) è anche comunemente usato nella cucina del Fujian, conferendo una tonalità rosso rosata ai cibi, un aroma gradevole e leggermente dolce gusto.
Il Fujian è anche noto per i suoi piatti "ubriachi" (marinati nel vino) ed è famoso per la qualità dei brodi e delle basi utilizzate per insaporire i loro piatti, zuppe e stufati.
Piatti notevoli
Uno dei piatti più famosi della cucina del Fujian è " Buddha salta sul muro ", un piatto complesso che utilizza molti ingredienti, tra cui pinna di squalo , cetriolo di mare , abalone e vino Shaoxing .
Fujian è noto anche per yanpi (燕皮; yàn pí ; ian phî ), letteralmente " pelle di rondine ", un involucro sottile fatto con grandi proporzioni di carne di maiale macinata magra. Questo involucro ha una consistenza unica dovuta all'incorporazione della carne e ha un "morso" simile alle cose fatte con il surimi . Yanpi è usato per fare rouyan (肉燕; ròu yàn ; he̍k ian ), un tipo di wonton .
inglese | Cinese tradizionale | Cinese semplificato | pinyin | Pe̍h-ōe-jī | Descrizione |
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Bak kut teh | ? | ? | ròu gŭ chá | bah-kut-tê | Letteralmente significa "tè di ossa di carne". Una zuppa di costine di maiale bollite in un brodo di erbe e spezie tra cui anice stellato , cannella , chiodi di garofano e aglio . Di solito si mangia con riso o pasta. |
Banmian | ? | ? | bǎnmiàn | Zuppa di pasta all'uovo a forma piatta | |
Rana brasata | ? | ? | huáng mèn tiánjī | Rana brasata al vino | |
Buddha salta oltre il muro | ? | ? | fó tiào qiáng | hut-thiàu-chhiûⁿ | Contiene oltre 30 ingredienti, tra cui pinna di squalo, abalone, lumaca di mare, capesante essiccate, anatra, petto di pollo, zampe di maiale , funghi, uova di piccione e altri ingredienti. Una leggenda è che dopo che il piatto è stato cotto, l'aroma persiste e, dopo aver rilevato l'odore, un monaco buddista ha dimenticato il suo voto di essere vegetariano e ha saltato un muro per assaggiare il piatto. |
Vongole in brodo di pollo | ? | ? | jī tāng cuān hǎibàng | Vongole cotte nel brodo di pollo | |
Involtini di pesce con pelle croccante | ? | ? | cuìpí yú juǎn | Pelle di fagioli fritti con ripieni di pesce | |
Capesante essiccate con ravanello | ? | ? | gānbèi luóbò | Ravanello bianco al vapore con conpoy (capesante essiccata) e prosciutto cinese | |
Costolette ubriache | ? | ? | zuì páigǔ | Costine di maiale marinate al vino | |
Perle del drago del muro orientale | ? | ? | dōng bì lóngzhū | Frutto Longan con ripieno di carne | |
Perle Cinque Colori | ? | ? | wǔ cǎi zhēnzhū kòu | Calamaro brasato con verdure | |
Gamberetti Cinque Colori | ? | ? | wǔ cǎi xiā sōng | Tagliata di gamberi e verdure saltate in padella | |
Lumache profumate al vino | ? | ? | dàn zāo xiāng luó piàn | Lumache cotte con le fecce di vino | |
Gua bao | ? | ? | gua bāo | koah-pau | Panini di pancetta di maiale |
Straccetti di carne al pepe verde | ? | ? | qīng jiāo ròu sī | Straccetti di maiale al pepe verde. È stato adattato per diventare " bistecca al pepe " nella cucina cinese americana . | |
Min sheng guo | ? | ? | mǐn shēng guǒ | Arachidi crude saltate in padella | |
Misua / mee sua | ? | ? | miàn xiàn | mī-sòaⁿ | Una sottile varietà di spaghetti cinesi a base di farina di frumento |
Ngo hiang | ? | ? | wǔ xiāng | ngó͘-hiong | Rotolo fritto in polvere alle cinque spezie ripieno di carne di maiale macinata e verdure. Conosciuto anche come quekiam o kikiam (una pronuncia localizzata nelle Filippine) e lor bak in luoghi come l'Indonesia e la Malesia. |
Frittata di ostriche | ? | ? | hé zǎi jiān | ô-á-chian | Frittata con ripieno di ostriche |
Popiah / Lunpiah | /潤餅 | /润饼 | báobǐng/rùnbǐng | pȯh-piáⁿ | Crepe con salsa di fagioli o ripieno di salsa di soia |
Pollo al vino rosso | ? | ? | hóng zāo jī | Pollo cotto nel lievito di riso rosso | |
Polpette di pesce ripiene | ? | ? | bāo xīn yúwán | Polpette di pesce ripiene di carne | |
Yanpi | ? | ? | yàn pi | Un involucro sottile fatto con grandi proporzioni di maiale magro |
Ci sono molti ristoranti in tutta la provincia che vendono queste specialità a due yuan e che sono quindi conosciuti come "ristoranti da due yuan". A Xiamen , una specialità locale è la gelatina di vermi (土笋冻;土笋凍; tǔ sǔn dòng ), una gelatina ottenuta da una specie di verme marino di arachidi .
Guarda anche
- Prelibatezze Shaxian
- Elenco dei piatti cinesi
- Chinatown, Flushing
- Fuzhou Town (福州埠) di Brooklyn
- Il piccolo Fuzhou di Manhattan (小福州)