Mais dolce - Sweet corn

Mais dolce
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Mais dolce mondato
Specie Zea mays convar. saccarata var. rugosa
Origine stati Uniti
Chicchi sfusi di mais dolce

Il mais dolce ( Zea mays' convar. saccharata var. rugosa ; chiamato anche mais da zucchero e pole corn ) è una varietà di mais coltivata per il consumo umano con un alto contenuto di zucchero . Il mais dolce è il risultato di una mutazione recessiva naturale nei geni che controllano la conversione dello zucchero in amido all'interno dell'endosperma del chicco di mais. A differenza delle varietà di mais da campo coltivate per il foraggio animale , che vengono raccolte quando i chicchi sono secchi e maturi (fase di ammaccatura), il mais dolce viene raccolto quando immaturo (fase di latte) e preparato e mangiato come verdura , piuttosto che come cereale . Poiché il processo di maturazione comporta la conversione dello zucchero in amido, il mais dolce si conserva male e deve essere consumato fresco, in scatola o congelato, prima che i chicchi diventino duri e amidacei.

È uno dei sei principali tipi di mais, gli altri sono il mais dentato , il mais selce , il mais baccello , il popcorn e il mais da farina .

Mais dolce, giallo, crudo
(solo semi)
Valore nutrizionale per 100 g (3,5 once)
Energia 360 kJ (86 kcal)
19,02 g
Zuccheri 3,22 g
Fibra alimentare 2,7 g
1,18 g
3,2 g
Triptofano 0,023 g
treonina 0,129 g
isoleucina 0,129 g
leucina 0,348 g
lisina 0,137 g
metionina 0,067 g
cistina 0,026 g
fenilalanina 0,150 g
tirosina 0,123 g
valina 0,185 g
arginina 0,131 g
istidina 0,089 g
alanina 0,295 g
Acido aspartico 0,244 g
Acido glutammico 0,636 g
glicina 0,127 g
Proline 0,292 g
Serina 0,153 g
Vitamine Quantità
% DV
Vitamina A equiv.
1%
9 μg
Tiamina (B 1 )
17%
0,200 mg
Niacina (B 3 )
11%
1.700 mg
Folato (B 9 )
12%
46 μg
Vitamina C
8%
6,8 mg
Minerali Quantità
% DV
Ferro da stiro
4%
0,52 mg
Magnesio
10%
37 mg
Potassio
6%
270 mg
Altri costituenti Quantità
Acqua 75,96 g

Una pannocchia di mais di medie dimensioni (da 6-¾ a 7-½ pollici) ha 90 grammi di semi
† Le percentuali sono approssimate approssimativamente utilizzando le raccomandazioni statunitensi per gli adulti.
Fonte: USDA FoodData Central

Storia

Il mais dolce si presenta come una mutazione spontanea nel mais di campo ed è stato coltivato da diverse tribù di nativi americani . Gli Irochesi diedero il primo mais dolce registrato (chiamato 'Papoon') ai coloni europei nel 1779. Ben presto divenne un alimento popolare nelle regioni meridionali e centrali degli Stati Uniti.

Mais dolce giovane
Gli stessi filari di mais 41 giorni dopo alla maturità

Le cultivar di mais bianco a impollinazione aperta iniziarono a diventare ampiamente disponibili negli Stati Uniti nel XIX secolo. Due delle cultivar più longeve, ancora oggi disponibili, sono "Country Gentleman" (un mais Shoepeg con chicchi piccoli in file irregolari) e "Stowell's Evergreen".

La produzione di mais dolce nel XX secolo è stata influenzata dai seguenti sviluppi chiave:

  • l'ibridazione ha consentito una maturità più uniforme, una migliore qualità e resistenza alle malattie
    • Nel 1933 fu pubblicato "Golden Cross Bantam". È significativo per essere il primo ibrido a incrocio singolo di successo e il primo sviluppato specificamente per la resistenza alle malattie ( l'appassimento di Stewart in questo caso).
  • identificazione delle singole mutazioni genetiche responsabili della dolcezza nel mais e la capacità di allevare cultivar sulla base di queste caratteristiche:
    • su (zucchero normale)
    • se (zucchero potenziato, originariamente chiamato Everlasting Heritage)
    • sh2 (rimpicciolito-2)

Ci sono attualmente centinaia di cultivar, con più costantemente in via di sviluppo.

Anatomia

Il frutto della pianta di mais dolce è il mais kernel , un tipo di frutta chiamato cariosside . L' orecchio è una raccolta di chicchi sulla pannocchia . Poiché il mais è un monocot , c'è sempre un numero pari di file di chicchi. L'orecchio è coperto da foglie strettamente avvolte chiamate lolla . La seta è il nome dei fiori pistillati , che emergono dal mallo. La lolla e la seta vengono rimosse a mano, prima della bollitura ma non necessariamente prima della tostatura, in un processo chiamato mondatura o sgranatura .

Consumo

Nella maggior parte dell'America Latina , il mais dolce viene tradizionalmente consumato con i fagioli; ogni alimento è carente di due amminoacidi essenziali che sono abbondanti nell'altro, quindi insieme mais e fagioli formano un pasto proteico completo. In Brasile , il mais dolce tagliato dalle pannocchie viene generalmente consumato con i piselli (dove questa combinazione, data la praticità dei cereali in scatola cotti a vapore in una dieta urbana, è una frequente aggiunta a pasti diversi come insalate, stufati, riso bianco condito, risotti , zuppe, pasta e hot dog con salsiccia intera).

In Malesia esiste una varietà unica nella regione degli altopiani di Cameron chiamata "mais perlato". I chicchi sono di colore bianco lucido che ricordano le perle e possono essere consumati crudi della pannocchia ma spesso bolliti in acqua e sale.

Nelle Filippine, i chicchi di mais dolce bolliti vengono serviti caldi con margarina e formaggio in polvere come spuntino economico venduto dai venditori ambulanti.

Allo stesso modo, il mais dolce in Indonesia è tradizionalmente macinato o inzuppato di latte , che rende disponibile nel mais la vitamina B niacina , la cui assenza porterebbe altrimenti alla pellagra ; in Brasile, una combinazione di mais dolce macinato e latte è anche alla base di vari piatti famosi, come la pamonha e il dessert curau simile a un budino , mentre il mais dolce mangiato direttamente dalle pannocchie tende ad essere servito con burro.

I chicchi sono bolliti o al vapore. In Europa e in Asia sono spesso usati come condimento per la pizza o nelle insalate . La pannocchia di mais è una pannocchia di mais dolce che è stata bollita, al vapore o grigliata intera; i chicchi vengono poi mangiati direttamente dalla pannocchia o tagliati. Il mais mantecato è il mais dolce servito in una salsa di latte o panna. Il mais dolce può essere consumato anche come baby corn . La zuppa di mais può essere preparata aggiungendo acqua, burro e farina, con sale e pepe per condire.

Negli Stati Uniti, il mais dolce viene consumato come verdura al vapore o sulla pannocchia, solitamente servita con burro e sale. Può essere trovato nella cucina tex-mex nel peperoncino, nei tacos e nelle insalate. Quando il mais viene mescolato con i fagioli di Lima viene chiamato succotash . Il mais dolce è una delle verdure più popolari negli Stati Uniti. Il mais dolce fresco, in scatola e congelato è tra i primi dieci ortaggi per valore e consumo pro capite. Il mais tagliato congelato viene superato solo dai prodotti a base di patate congelati, mentre le pannocchie congelate sono al quarto posto dopo i piselli.

Se lasciati essiccare sulla pianta, i chicchi possono essere tolti dalla pannocchia e cotti nell'olio dove, a differenza dei popcorn , si espandono fino a circa il doppio della dimensione originale del chicco e sono spesso chiamati noci di mais .

Benefici alla salute

Mais troppo maturo

La cottura del mais dolce aumenta i livelli di acido ferulico , che ha proprietà antitumorali .

cultivar

Il mais a impollinazione aperta (non ibrido ) è stato ampiamente sostituito nel mercato commerciale da ibridi più dolci e precedenti, che hanno anche il vantaggio di mantenere il loro sapore dolce più a lungo. su cultivar sono migliori se cotte entro 30 minuti dalla raccolta. Nonostante la loro breve durata di conservazione, molte cultivar a impollinazione aperta come "Golden Bantam" rimangono popolari per i giardinieri domestici e i mercati specializzati o sono commercializzate come semi di cimelio . Sebbene meno dolci, sono spesso descritti come più teneri e saporiti degli ibridi.

Genetica

Cultivar precoci, compresi quelli utilizzati dai nativi americani, sono il risultato del mutante su ( "zuccherina") allele . Contengono circa il 5-10% di zucchero in peso.

Il mais superdolce è una cultivar di mais dolce che produce livelli di zucchero superiori al normale sviluppati dall'Università dell'Illinois a Urbana-Champaign, professore John Laughnan. Stava studiando due geni specifici nel mais dolce, uno dei quali, il gene sh2 , faceva avvizzire il mais quando era secco. Dopo ulteriori indagini, Laughnan ha scoperto che l'endosperma di SH2 chicchi di mais dolce memorizzare fecola inferiore e da 4 a 10 volte più del normale zucchero su mais dolce. Pubblicò le sue scoperte nel 1953, rivelando i vantaggi della coltivazione del mais superdolce, ma molti coltivatori di mais mancavano di entusiasmo per il nuovo mais superdolce. L'Illinois Foundation Seeds Inc. è stata la prima azienda di semi a rilasciare un mais supersweet e si chiamava "Illini Xtra Sweet", ma l'uso diffuso di ibridi supersweet non si è verificato fino all'inizio degli anni '80. La popolarità del mais superdolce è aumentata grazie alla sua lunga durata e all'elevato contenuto di zucchero rispetto al mais dolce convenzionale. Ciò ha consentito la spedizione a lunga distanza di mais dolce e ha permesso ai produttori di conservare il mais dolce senza aggiungere zucchero o sale extra.

Tagliare il mais bianco dolce. "Shoepeg" è una cultivar popolare.

La terza mutazione genetica da scoprire è l' allele se o "zucchero potenziato", responsabile delle cosiddette cultivar "Everlasting Heritage", come "Kandy Korn". Le cultivar con gli alleli se hanno una durata di conservazione più lunga e contengono il 12-20% di zucchero.

Tutti gli alleli responsabili del mais dolce sono recessivi , quindi deve essere isolato da altri mais, come mais di campo e popcorn , che rilasciano polline contemporaneamente; l' endosperma si sviluppa da geni di entrambi i genitori, ei gherigli eterozigoti saranno duri e ricchi di amido.

La cottura vira al giallo il mais dolce dorato

Gli alleli se e su non devono essere isolati l'uno dall'altro. Tuttavia le cultivar supersweet contenenti l' allele sh2 devono essere coltivate in isolamento dalle altre cultivar per evitare l' impollinazione incrociata e la conseguente amido, sia nello spazio (varie fonti citano distanze minime di quarantena da 100 a 400 piedi o da 30 a 120 m) o nel tempo (es. , il mais superdolce non impollina contemporaneamente ad altro mais nei campi vicini).

I moderni metodi di allevamento hanno anche introdotto cultivar che incorporano più tipi di geni:

  • sy (per sinergico ) aggiunge il gene sh2 ad alcuni chicchi (di solito il 25%) sulla stessa pannocchia di una base se (omozigote o eterozigote)
  • sh2 aumentato aggiunge il gene se e su a un genitore sh2

Spesso i produttori di semi dei tipi sy e sh2 aumentato utilizzeranno nomi di marchi o marchi per distinguere queste cultivar invece di menzionare la genetica dietro di loro. Generalmente questi marchi o marchi offrono una scelta di cultivar bianche, bicolore e gialle che altrimenti hanno caratteristiche molto simili.

Mais geneticamente modificato

Il mais dolce geneticamente modificato è disponibile per i coltivatori commerciali per resistere a determinati insetti o erbicidi, o entrambi. Tali varietà transgeniche non sono disponibili per i coltivatori domestici o di piccola superficie a causa dei protocolli che devono essere seguiti nella loro produzione.

Guarda anche

Riferimenti