mutazione - Mutage
Mutizzazione / m JU t ɪ dʒ / MEW -tij è una vinificazione tecnica per fare vini dolci.
Meccanismo tipico
Il processo tipico prevede l'aggiunta di alcol al mosto in modo che il processo di fermentazione venga interrotto prematuramente. La maggior parte dei lieviti muore quando la gradazione alcolica nel loro ambiente viene aumentata a circa il 13-15%. Fermando la fermentazione degli zuccheri si ottiene un sapore dolce del vino . Questa tecnica viene utilizzata per produrre vino porto e altri vini dolci ad alta gradazione alcolica.
Tipi di mutazione
A volte si distinguono due tipi di mutazione. Viene fatta una distinzione tra l'aggiunta di alcol al mosto prima della fermentazione e l'aggiunta durante la fermentazione.
- Mutage sur grain : Dove avviene il mutamento durante la macerazione sulle bucce. Questo è descritto come mutazione sul cappello delle vinacce e produce vin de liqueur
- Mutazione dopo la tradizionale macerazione e pigiatura producendo vin doux naturel .
Vini noti indicati come prodotti per mutazione
rossi
Bianchi
Altre tecniche
Esistono altre tecniche per la produzione di vini dolci come la vendange tardive , la muffa nobile , varie tecniche di filtrazione o riscaldamento anticipato del mosto e l'aggiunta di mosti dolci dopo la fermentazione.