Jugging - Jugging
Il jugging è il processo di stufatura di animali interi, principalmente selvaggina o pesce, per un lungo periodo in un contenitore ben coperto come una casseruola o una brocca di terracotta. In Francia un simile stufato di selvaggina (storicamente addensato con il sangue dell'animale) è noto come zibetto .
lepre in salmì
Un piatto tradizionale comune che prevede il jugging è la lepre in salmì (uno stufato simile è noto come civet de lièvre in Francia), che è una lepre intera , tagliata a pezzi, marinata e cotta con vino rosso e bacche di ginepro in una brocca alta che si trova in una pentola d'acqua. Viene tradizionalmente servito con sangue di lepre (o il sangue viene aggiunto proprio alla fine del processo di cottura) e vino porto .
La lepre in salmì è descritta nell'influente libro di cucina del XVIII secolo, The Art of Cookery di Hannah Glasse , con una ricetta intitolata "A Jugged Hare", che inizia: "Tagliala in piccoli pezzi, lardali qua e là..." La ricetta prosegue descrivendo la cottura dei pezzi di lepre in acqua in una brocca che viene posta all'interno di un bagno di acqua bollente a cuocere per tre ore. A partire dal diciannovesimo secolo, a Glasse è stato ampiamente attribuito il merito di aver iniziato la ricetta con le parole "Prima, prendi la tua lepre". Questa attribuzione è apocrifa. Le sue vere istruzioni sono: "Prendi la tua lepre quando è inzuppata e fai un budino ..." Per 'case' significa togliere la pelle [non "prendere"]. Sia l' Oxford English Dictionary che il Dictionary of National Biography discutono dell'attribuzione.
Tuttavia, avere una lepre appena pescata, o colpita, permette di ottenerne il sangue. Una lepre appena uccisa viene preparata per la spremitura rimuovendo le sue interiora e poi appendendola in una dispensa per le zampe posteriori, che fa sì che il sangue si accumuli nella cavità toracica. Un metodo per conservare il sangue dopo averlo drenato dalla lepre (dato che la lepre stessa viene solitamente appesa per una settimana o più) è mescolarlo con aceto di vino rosso per evitare che si coaguli , e poi conservarlo in un congelatore.
Molti altri libri di cucina britannici di prima della metà del XX secolo contengono ricette per la lepre in salmì. Merle e Reitch hanno questo da dire su Jugged Hare, per esempio:
La parte migliore della lepre, una volta arrostita, è il lombo e la parte spessa della coscia posteriore; le altre parti sono adatte solo per stufare, hashish o jugging. È consuetudine arrostire prima una lepre e stufare o infarinare la porzione che non viene mangiata il primo giorno. ...
Per Caraffa Una Lepre. Questo modo di cucinare una lepre è molto desiderabile quando c'è qualche dubbio sulla sua età, come una vecchia lepre, che sarebbe altrimenti immangiabile, può essere trasformata in un piatto gradevole.
Nel 2006, un sondaggio condotto su 2021 persone per il canale televisivo UKTV Food ha rilevato che solo l'1,6% delle persone di età inferiore ai 25 anni riconosceva per nome la lepre in salmì. 7 persone su 10 hanno dichiarato che si rifiuterebbero di mangiare la lepre in salmì se fosse servita a casa di un amico o di un parente.
Civet de lapin
Civet de lapin ( stufato di coniglio ) è un'alternativa al civet de lièvre . È considerata una specialità della cucina della Martinica .
aringhe in salmì
Un altro piatto in salmì, anch'esso tradizionale nel Regno Unito , sono le aringhe in salmì , ovvero le aringhe affumicate (senza testa e coda) in una brocca coperta, cotte in acqua bollente. I libri di ricette consigliano di mescolare le aringhe affumicate come un modo per evitare il forte odore che hanno le aringhe.
Guarda anche
Riferimenti
Ulteriori letture
- "Lepre in salmì" . Mrs Beetons pollame e selvaggina rivisitata . Il delineatore. La ricetta di Mrs Beeton per Jugged Hare
- William Kitchiner (1845). "Lepre in salmì". L'oracolo del cuoco: contenente le ricevute per la cucina semplice, sul piano più economico per le famiglie private . R. Cadell. pag. 311. Un'altra ricetta dettagliata, con alternative
- Federico Vescovo (1852). "Lepre in salmì". Il libro di cucina illustrato di Londra: contenente verso l'alto di quindicicento ricevute di prim'ordine . Londra. pag. 147. La ricetta del Vescovo prevede una nota che "in alcune parti del paese" la lepre viene cotta nella birra con la pancetta.
- "Bistecca in salmì del Dorset" . Ricette alimentari britanniche . Archiviato dall'originale il 13-12-2006 . Estratto 12-12-2006 . Una ricetta per la bistecca in salmì
- "Civet de lièvre par Stéphane" . SuperToinette (in francese). BENEGIL Sviluppo.Una moderna ricetta francese per lo civet de lièvre, usando una pentola a pressione
- Mary Somerville (1862). "Piccioni in salmì". Cucina ed economia domestica: contiene oltre mille ricette accuratamente testate, espresse in termini semplici adatti alla vita di tutti i giorni (5a ed.). Glasgow: George Watson. pp. 59–60.Due ricette per sgranocchiare i piccioni