Frutta secca - Dried fruit

Frutta secca
Frutta SeccaS.jpg
Frutta secca e noci su un vassoio
Origine Mediterraneo, Mesopotamia, India, in particolare nel sud dell'India
Utilizzo Conservazione della frutta per dolcificanti o snack
Produzione Prima: datteri e uvetta
Più grande moderna: uvetta
Nutrizione La frutta secca ha la maggior parte del valore nutritivo della frutta fresca

La frutta secca è frutta da cui la maggior parte del contenuto d'acqua originale è stata rimossa naturalmente, attraverso l' essiccazione al sole , o attraverso l'uso di essiccatori o disidratatori specializzati . La frutta secca ha una lunga tradizione d'uso che risale al IV millennio aC in Mesopotamia ed è apprezzata per il suo sapore dolce, il valore nutritivo e la lunga conservabilità.

Oggi è diffuso il consumo di frutta secca. Quasi la metà della frutta secca venduta sono uvetta , seguita da datteri , prugne , fichi , albicocche , pesche , mele e pere . Questi sono indicati come frutta secca "convenzionale" o "tradizionale": frutti che sono stati essiccati al sole o in essiccatoi riscaldati in galleria del vento. Molti frutti come mirtilli rossi , mirtilli , ciliegie , fragole e mango vengono infusi con un dolcificante (ad es. sciroppo di saccarosio) prima dell'essiccazione. Alcuni prodotti venduti come frutta secca, come papaia , kiwi e ananas , sono spesso frutta candita .

La frutta secca conserva la maggior parte del valore nutritivo della frutta fresca. Il contenuto specifico di nutrienti dei diversi frutti secchi riflette la loro controparte fresca e il metodo di lavorazione.

Storia

La frutta secca tradizionale come uvetta, fichi, datteri, albicocche e mele è da millenni un alimento base della dieta mediterranea . Ciò è dovuto in parte alla loro coltivazione precoce nella regione del Medio Oriente nota come Mezzaluna Fertile , costituita da parti dell'Iran moderno , dell'Iraq , della Turchia sudoccidentale , della Siria , del Libano , della Palestina , di Israele e dell'Egitto settentrionale . L'essiccazione o disidratazione era anche la prima forma di conservazione degli alimenti : uva , datteri e fichi che cadevano dall'albero o dalla vite si seccavano al sole caldo. I primi cacciatori-raccoglitori osservarono che questi frutti caduti assumevano una forma commestibile e li apprezzavano per la loro stabilità e per la loro dolcezza concentrata.

Ninive: processione attraverso i boschetti di palme da dattero, uno dei primi alberi coltivati ​​al mondo

La prima menzione documentata di frutta secca si trova in tavolette mesopotamiche risalenti al 1500 aC circa, che contengono quelle che sono probabilmente le più antiche ricette scritte conosciute. Queste lastre di argilla, scritte in accadico , la lingua quotidiana di Babilonia , erano incise in cuneiforme e raccontano di diete a base di cereali (orzo, miglio, frumento), verdure e frutta come datteri, fichi, mele, melograni e uva. Queste prime civiltà usavano datteri, succhi di datteri evaporati in sciroppo e uvetta come dolcificanti. Includevano la frutta secca nei loro pani per i quali avevano più di 300 ricette, dal semplice pane d'orzo per gli operai ai dolci molto elaborati e speziati con miele per i palazzi e i templi.

La palma da datteri è stata uno dei primi alberi coltivati. È stato addomesticato in Mesopotamia più di 5.000 anni fa. Cresceva abbondantemente nella Mezzaluna Fertile ed era così produttivo (una palma da datteri media produce 50 kg (100 libbre) di frutta all'anno per 60 anni o più) che i datteri erano gli alimenti base più economici. Poiché erano così preziosi, erano ben registrati nei monumenti e nei templi assiri e babilonesi. Gli abitanti dei villaggi in Mesopotamia li asciugavano e li mangiavano come dolci. Che siano fresche, stagionate o stagionate, hanno contribuito a dare carattere a piatti di carne e torte di cereali. Erano apprezzati dai viaggiatori per la loro energia e raccomandati come stimolanti contro la fatica.

Tempio di Nahkt, Egitto. Raccolta dell'uva, molti dei quali sarebbero stati essiccati in uvetta.

I fichi erano anche apprezzati nella prima Mesopotamia, Palestina ed Egitto, dove il loro uso quotidiano era probabilmente maggiore o uguale a quello dei datteri. Oltre ad apparire nei dipinti murali, molti esemplari sono stati trovati nelle tombe egizie come offerte funerarie. In Grecia e a Creta , i fichi crescevano molto facilmente ed erano l'alimento base sia dei poveri che dei ricchi, in particolare nella loro forma secca.

La coltivazione della vite iniziò in Armenia e nelle regioni orientali del Mediterraneo nel IV secolo a.C. L'uva passa veniva prodotta facendo appassire l'uva al caldo sole del deserto. Molto rapidamente, la viticoltura e la produzione di uva passa si diffusero in tutto il nord Africa, tra cui Marocco e Tunisia . I Fenici e gli Egizi resero popolare la produzione dell'uva passa, probabilmente grazie al perfetto ambiente arido per l'essiccazione al sole. Li hanno messi in vasi per la conservazione e li hanno assegnati ai diversi templi a migliaia. Li aggiungevano anche a pani e pasticcini vari, alcuni a base di miele, altri con latte e uova.

Dal Medio Oriente , questi frutti si sono diffusi attraverso la Grecia fino all'Italia, dove sono diventati una parte importante della dieta. Gli antichi romani consumavano l'uva passa in quantità spettacolari ea tutti i livelli della società, includendola come parte fondamentale dei loro pasti comuni, insieme a olive e frutta fresca. I pani lievitati erano comuni per la colazione e venivano consumati con i loro cereali, fagioli e latti coltivati. L'uva passa era così apprezzata che trascendeva il regno del cibo e diventava una ricompensa per gli atleti di successo, oltre a una valuta di baratto premium.

Fichi in cestino, Pompei: I fichi secchi erano molto popolari nell'antica Roma.

Avere frutta secca era essenziale nell'antica Roma come dicono queste istruzioni per le governanti intorno al 100 aC: "Deve tenere una scorta di cibo cotto a portata di mano per te e per i servi. Deve tenere molte galline e avere molte uova. Deve avere un grande magazzino di pere secche, sorbi, fichi, uva passa, sorbi al mosto, pere conservate e uva e mele cotogne.Deve conservare anche uva conservata in poltiglia e in vasi interrati, nonché noci prenestine fresche conservate nelle allo stesso modo, e le mele cotogne di Scantian in vasetti, e altri frutti che di solito si conservano, così come i frutti selvatici. Tutti questi deve immagazzinare diligentemente ogni anno».

I fichi erano anche estremamente popolari a Roma. I fichi secchi venivano aggiunti al pane e costituivano una parte importante del cibo invernale della gente di campagna. Venivano strofinate con spezie come cumino, anice e semi di finocchio, o sesamo tostato, avvolte in foglie di fico e conservate in vasetti. Oggi, le principali regioni produttrici includono Israele, Gerusalemme, Gaza e molti altri paesi arabi. I fichi secchi sono ricchi di vitamine, fosforo e vari altri importanti minerali.

Le prugne , le albicocche e le pesche hanno le loro origini in Asia . Furono addomesticati in Cina nel 3° millennio a.C. e si diffusero nella Mezzaluna Fertile dove erano anche molto popolari, sia freschi che essiccati. Arrivarono in Grecia e in Italia molto più tardi ed erano molto costosi ma apprezzati nella preparazione di piatti gourmet al porto o in umido con miele e spezie.

Produzione

Produzione di frutta secca in California ( base secca )
Frutta Tonnellate
albicocche 1.970
Date 16.300
Fichi 14.500
Pesche 1.365
Pere (Williams o Bartlett) 400
prugne 81.000
uva passa 350.000
Frutta secca prodotta meno comunemente: 1 ribes zante , 2 gelso nero , 3 gelso bianco , 4 physalis , 5 aronia (aronia) , 6 olivello spinoso , 7 lampone , 8 kumquat , 9 uvetta bianca (essiccata all'ombra), 10 mirtilli , 11 goji , 12 ciliegie , 13 mirtilli rossi , 14 amarene e 15 crespini .

Oggi la frutta secca viene prodotta nella maggior parte delle regioni del mondo e il consumo avviene in tutte le culture e in tutti i segmenti demografici. Negli Stati Uniti , gli americani hanno consumato una media di 2,18 libbre (1 kg) (peso lavorato) di frutta secca nel 2006. L' uvetta ha rappresentato circa i due terzi di questo. La California produce la più grande percentuale del raccolto di frutta secca degli Stati Uniti e del mondo. Rappresenta oltre il 99% del raccolto statunitense di uva passa e prugne secche , il 98% di fichi secchi , il 96% di pesche secche , il 92% di albicocche e oltre il 90% di datteri . La maggior parte della produzione di frutta secca in California è concentrata nella San Joaquin Valley, dove il suolo e il clima, in particolare le estati calde e secche, forniscono condizioni di crescita ideali. Mentre in passato questi frutti venivano comunemente essiccati al sole, ora solo l'uvetta viene essiccata al sole quasi interamente in modo naturale.

I frutti possono essere essiccati interi (ad es. uva, bacche, albicocche, prugne), a metà oa fette (ad es. mango, papaia, kiwi). In alternativa possono essere tritati dopo l'essiccazione (ad es. datteri), trasformati in paste o succhi concentrati. Il contenuto di umidità residua può variare da piccolo (3 – 8%) a consistente (16 – 18%), a seconda del tipo di frutto. I frutti possono anche essere essiccati sotto forma di purea, pelle o polvere, mediante essiccazione a spruzzo o tamburo. Possono essere liofilizzati . La frutta fresca viene congelata e posta in una camera di essiccazione sotto vuoto. Viene applicato il calore e l'acqua evapora dalla frutta mentre è ancora congelata". La frutta diventa molto leggera e croccante e conserva gran parte del suo sapore originale. La frutta secca è ampiamente utilizzata dalle industrie dolciarie, da forno e dolci. Gli impianti di produzione alimentare utilizzano frutta secca in varie salse, zuppe, marinate, guarnizioni, budini e alimenti per neonati e bambini.

Come ingredienti nei cibi preparati, i succhi, le puree e le paste di frutta secca conferiscono caratteristiche sensoriali e funzionali alle ricette:

Decine di tipi di frutta secca e pelle di frutta in un mercato a Yerevan
  • L'alto contenuto di fibre fornisce capacità di assorbimento e legame dell'acqua, intenerimento e miglioramento nutrizionale.
  • Gli acidi organici come il sorbitolo agiscono come umettanti, forniscono stabilità all'impasto e alla pastella e controllano l'attività dell'acqua.
  • Gli zuccheri della frutta aggiungono dolcezza, umettanza e doratura superficiale e controllano l'attività dell'acqua.
  • Gli acidi della frutta, come l' acido malico e l'acido tartarico , contribuiscono all'esaltazione del sapore e agiscono come agenti antimicrobici (sopprimono la crescita di muffe e batteri).
  • Vitamine e minerali aumentano il valore nutritivo e l'attrattiva dell'etichetta.
  • I composti fenolici rallentano l'ossidazione dei lipidi nelle carni. Aggiungono un colore caramello naturale.

Le elevate temperature di essiccazione e lavorazione, il basso pH intrinseco dei frutti, la bassa attività dell'acqua (contenuto di umidità) e la presenza di composti antimicrobici naturali nella frutta secca ne fanno un alimento stabile. L'incidenza di una malattia di origine alimentare correlata alla frutta secca non è nota.

Sia l' uvetta dorata che quella convenzionale sono prodotte dalla stessa uva. L'uva passa dorata viene trattata con anidride solforosa .

L'anidride solforosa viene utilizzata come antiossidante in alcuni frutti secchi per proteggerne il colore e il sapore. Ad esempio, nell'uva passa dorata, nelle pesche secche, nelle mele e nelle albicocche, l'anidride solforosa viene utilizzata per evitare che perdano il loro colore chiaro bloccando le reazioni di imbrunimento che scuriscono la frutta e ne alterano il sapore. Nel corso degli anni, l'anidride solforosa e i solfiti sono stati utilizzati da molte popolazioni per svariati scopi. L'anidride solforosa è stata impiegata per la prima volta come additivo alimentare nel 1664 e successivamente è stata approvata per tale uso negli Stati Uniti già nel 1800.

L'anidride solforosa, sebbene innocua per gli individui sani, può indurre l' asma se inalata o ingerita da persone sensibili. La Food and Drug Administration (FDA) statunitense stima che una persona su cento sia sensibile ai solfiti e che circa il 5% degli asmatici sia anche a rischio di subire una reazione avversa. Dato che circa il 10% della popolazione soffre di asma, questa cifra si traduce nello 0,5% dell'intera popolazione con potenziale sensibilità ai solfiti. Questi individui costituiscono il sottogruppo di maggiore preoccupazione e sono ampiamente consapevoli della necessità di evitare cibi contenenti solfiti. Di conseguenza, la FDA richiede ai produttori e ai trasformatori di alimenti di rivelare la presenza di agenti solfitanti in concentrazioni di almeno 10 parti per milione .

A Taipei , Taiwan, un sondaggio sulla salute della città del 2010 ha rilevato che un terzo dei prodotti a base di frutta secca testati non ha superato i test standard sanitari, la maggior parte con quantità eccessive di ciclamato di sodio , alcuni a livelli 20 volte superiori al limite legale.

Salute

Indice glicemico

Indice glicemico di diversi frutti secchi
Frutta Indice glicemico
Date (marca o varietà non specificata) 62
Mele Secche (marca non specificata) 29
Albicocche Secche (marca non specificata) 30
Pesche Secche 35
Prugne Secche (Dolci al Sole) 29
Fichi (Dolce Cameriera) 61
Uvetta (cameriera del sole) 54

La frutta secca tradizionale ha un indice glicemico (GI) da basso a moderato , una misura di come un alimento influenza i livelli di zucchero nel sangue. L'IG misura la risposta di un individuo al consumo di un alimento contenente carboidrati (di solito 50 grammi di carboidrati disponibili) rispetto alla risposta dell'individuo alla stessa quantità di carboidrati dal pane bianco o dal glucosio. Gli alimenti contenenti carboidrati sono classificati come GI alto (sopra 70), moderato (56-69) o basso (0-55). Gli alimenti con un alto contenuto di fibre hanno generalmente un IG basso. Tuttavia, alla risposta glicemica di un alimento contribuiscono anche altri fattori, come il tipo di carboidrati o zuccheri presenti, le caratteristiche fisiche della matrice alimentare e la presenza di acidi organici. Tutti gli studi che valutano l'IG della frutta secca mostrano che si tratta di alimenti con IG da basso a moderato e che la risposta insulinica è proporzionale al loro IG. I fattori che si ritiene contribuiscano a questa risposta glicemica includono la consistenza viscosa della frutta secca quando masticata; la loro intera matrice alimentare; la presenza di composti fenolici e acidi organici e il tipo di zucchero presente (circa il 50% di fruttosio nella maggior parte della frutta secca tradizionale ).

tipi

Metodi di disidratazione

Il processo di conservazione del cibo è qualcosa che l'umanità conosce ai tempi di Yor. Molte fiabe descrivono modi di conservare i cibi in un modo o nell'altro secondo le tradizioni locali e culturali. I metodi di disidratazione aiutano a prevenire il deterioramento degli alimenti e a mantenerli per un periodo di tempo più lungo mantenendoli adatti al consumo. Ci aiuta ad eliminare la quantità di acqua presente in frutta e verdura per prevenire la crescita di batteri, lieviti o funghi. Esistono diversi processi applicabili nella produzione di mango essiccati che ne influenzano l'aspetto, le proprietà di reidratazione e i nutrienti. L'elenco comprende l' essiccazione al sole , l' essiccazione su vassoio (ad aria) , la liofilizzazione e l' essiccazione a microonde sottovuoto . Ogni processo ha i suoi vantaggi e svantaggi.

Asciugatura al sole

Questo processo batte gli altri metodi in termini di costi a causa della sua natura economica; utilizzando il sole come fonte termale. L'essiccazione al sole implica fondamentalmente una completa dipendenza dalla potenza del sole con l'aiuto del flusso d'aria naturale. È un processo delicato in cui c'è una semplice reazione al calore del sole con il cibo. Dal momento che il metodo di essiccazione al sole implica essere lento e costante, ha un gusto interessante e unico in quanto fornisce cibo essiccato al sole che può essere molto diverso dal cibo fresco. È anche un metodo di essiccazione tradizionale per ridurre l'umidità dei frutti diffondendosi sotto il sole. Le temperature più calde fanno evaporare l'umidità e l'umidità inferiore consente all'umidità di spostarsi rapidamente dal frutto all'aria. Tuttavia, ci sono molti svantaggi associati come il tempo più lungo necessario per asciugare, il clima caldo e la luce del giorno e il rischio di invasione da parte di animali e microrganismi indesiderati.

Asciugatura in vassoio

Un essiccatore a vassoio è simile a un essiccatore a convezione, che viene posizionato in camere isolate chiuse e vassoi uno sopra l'altro nel vassoio. I materiali in ingresso vengono alimentati in batch, posizionati in vassoi e caricati nei forni per l'essiccazione. Gli essiccatori sono utilizzati nella lavorazione in cui l'essiccazione e il riscaldamento sono una parte importante del processo di produzione industriale, come la frutta secca. L'essiccazione in vassoio significa disidratare piccoli pezzi di frutta da una fonte di aria calda e secca o dal sole fino a quando non è sufficientemente asciutta da poter essere conservata a temperatura ambiente con un deterioramento minimo. Nonostante le sue scarse proprietà di reidratazione e l'aspetto rimpicciolito, questo processo richiede un breve periodo di tempo insieme a umidità controllata e aria riscaldata.

Liofilizzazione

La liofilizzazione è una forma speciale di essiccazione che rimuove tutta l'umidità e ha un effetto minore sul gusto del cibo rispetto alla normale disidratazione. La liofilizzazione è un processo di rimozione dell'acqua comunemente usato per preservare il materiale della pera, il frutto viene posto in una camera sottovuoto a fuoco basso per aumentare la durata di conservazione. Questo processo funziona congelando il materiale, quindi riducendo la pressione e aggiungendo calore per neutralizzare l'acqua congelata nel materiale. A differenza degli altri metodi di essiccazione, questo metodo consente al mango essiccato di mantenere la sua forma, mantenere il più alto valore di colore e fornire una grande proprietà di reidratazione nonostante i suoi costi elevati. Gli alimenti che contengono quantità adeguate di acqua sono molto facili da lavorare e manterranno la loro forma iniziale dopo il completamento del processo di liofilizzazione .

Asciugatura a microonde sottovuoto

Il microonde genera una determinata quantità di energia, accorciando facilmente i tempi di asciugatura. Inoltre, il punto di ebollizione dell'acqua si abbassa sotto vuoto, provocando un'elevata temperatura all'interno delle particelle essiccate sulla superficie del prodotto. L'essiccazione sotto vuoto a microonde è un processo di disidratazione che utilizza la radiazione a microonde per generare calore alla massima pressione (pressione della camera). Durante l'essiccazione sotto vuoto, le molecole d'acqua ad alta energia si propagano in superficie ed evaporano a causa della bassa pressione. Grazie all'assenza di aria, l'essiccazione sotto vuoto inibisce l'ossidazione e mantiene il colore, la consistenza e il gusto dei prodotti essiccati. Questo dispositivo può migliorare la qualità dei prodotti e l'attrezzatura può prolungare la durata di conservazione degli alimenti, preservare il gusto e i nutrienti originali degli alimenti, mantenere l'attività fisica delle materie prime, migliorare la funzione degli alimenti salutari e aumentare il valore dei prodotti agricoli. . Questo metodo fornisce una migliore conservazione dell'aroma, una grande reidratazione, la minima perdita di nutrienti e il minimo cambiamento di colore tra l'altra essiccazione termica insieme a una velocità di asciugatura più rapida rispetto alla liofilizzazione. Il microonde sottovuoto non solo asciuga rapidamente il mango, ma riduce anche la quantità di fibre e il microrganismo presenti nella parte polposa del frutto in modo che il sapore del frutto sia distorto in una certa misura e l'essiccazione sottovuoto riduce anche la quantità di acqua contenuta e particolarmente in ambiente chiuso nessun altro microrganismo può entrare nel frutto.

Ricerca

Il consumo di frutta morta è in fase di ricerca preliminare per il potenziale di migliorare la nutrizione e influenzare le malattie croniche.

Galleria

Guarda anche

Riferimenti

Ulteriori letture

  • Al-Sahib W e Marshall RJ. "Il frutto della palma da datteri: il suo possibile utilizzo come miglior alimento per il futuro?" J Scienza dell'alimentazione Nutr 2003; 54: 247–59
  • Barta J. Principi di essiccazione della frutta (Capitolo 5) In: Manuale della frutta e della lavorazione della frutta Hui YH. Ed. Blackwell Publishing, Iowa (2006)
  • Carughi A. "Benefici per la salute dell'uva passa essiccata al sole". http://www.raisins.net/Raisins_and_Health_200810.pdf
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