sottaceti cinesi - Chinese pickles

Sottaceti cinese o cinesi conservate le verdure sono costituiti da varie verdure o la frutta che sono stati fermentati dai decapaggio con sale e salamoia ( cinese semplificato :咸菜; cinese tradizionale :鹹菜; pinyin : Xiancai ), o marinato in mescole a base di salsa di soia o di paste di fagioli salati (酱菜;醬菜; jiàngcai ). Il primo è solitamente fatto utilizzando frutta e verdura ad alto contenuto di fibre , come cavolo cinese , carota , mela e ananas , mentre il secondo gruppo marinato è realizzato utilizzando un'ampia varietà di verdure, che vanno dalle senape e cetrioli al melone invernale e ai ravanelli . A partire da ora, ci sono più di 130 tipi di sottaceti.

Storia

I sottaceti cinesi hanno una lunga storia che risale al 1100 a.C., durante la dinastia Zhou. La parola “sottaceto”, “tsu ('zi' in pinyin)” in cinese, significa “sale e incubare”. Le verdure e la frutta in salamoia a cui ci riferiamo oggi risalgono in pratica al VI secolo a.C. Gli antichi mettevano in salamoia principalmente per conservare le loro verdure e frutta perché la conservazione in salamoia conserva il cibo ben oltre la data naturale di scadenza. Gli alimenti venivano spesso messi in salamoia durante la stagione del raccolto per il consumo durante le parti successive dell'anno.

Gusto

I sottaceti cinesi hanno tutti bisogno di bilanciare i sapori di dolce, acido, piccante, salato, amaro e salato. Ci sono anche sottaceti speziati con note floreali, come il pepe di Sichuan. Tuttavia, la maggior parte dei sottaceti cinesi mira ancora a un equilibrio tra i sapori di aceto, sale, aglio, zenzero, salsa di soia, peperoncino piccante, zucchero e la verdura o la frutta stessa. La maggior parte dei sottaceti deve attendere alcuni mesi prima che le verdure e la frutta possano fermentare, ma ci sono anche "sottaceti veloci" che possono essere consumati poche ore o pochi giorni dopo la preparazione. I sottaceti di cetriolo, ad esempio, possono essere mangiati dopo che sono stati messi in salamoia in un barattolo per tre ore.

Consumo

Il sottaceto cinese può essere consumato direttamente dal barattolo come antipasto o utilizzato come ingrediente per cucinare un piatto più grande. Prima del pasto, viene servito con vino, birra, bibite o tè per stimolare l'appetito delle persone. La gente mangia i piccoli piatti di sottaceti cinesi e alcuni snack da bere e chiacchierare. I cinesi possono anche mangiare sottaceti come piatto con riso al vapore quando non hanno molti piatti. I sottaceti cinesi sono usati come ingredienti per cucinare il cibo come base di sapore. Lo zenzero e il pepe in salamoia sono gli ingredienti più frequentemente utilizzati per preparare il cibo del Sichuan . Può anche aiutare ad insaporire e migliorare la verdura, la carne, il pollame e i frutti di mare . Ad esempio, cucinare zuppa d'anatra cinese con ravanelli sottaceto per rendere la zuppa più deliziosa.

fermentato

Barattolo di sottaceto cinese in vetro comunemente usato per marinare le verdure

Verdure e prugne vengono salate e fatte fermentare con l'aiuto dei fermenti lattici . A seconda del prodotto desiderato, la verdura può anche essere fermentata con vino cinese e spezie. Alcuni tipi di queste verdure conservate sono prodotte attraverso l'essiccamento ripetuto dopo la fermentazione.

• Gongcai (cinese semplificato:贡菜; cinese tradizionale:貢菜; pinyin: gòngcài )
• Meigan cai (梅菜; méi cài )
• Suan cai (酸菜; suancài )
• Conserve vegetali di Tianjin (冬菜; dōngcài )
• Prunus mume (酸梅; suan mei )
• Zhacai (榨菜; zhàcài )
• Ya cai (芽菜; yácài )
• Rapa essiccata di Changzhou (常州萝卜干; Chángzhōu luóbo gān

marinato

Le verdure sono solitamente marinate in una miscela di salsa di soia con zucchero , aceto , sale e spezie aggiuntive . Le verdure vengono leggermente bollite nella miscela di soia prima di essere lasciate raffreddare e assorbire la marinata:

• Pao cai (泡菜; pàocài )
• Cetrioli (酱瓜;醬瓜; jiàng gua )
• Ravanelli (腌萝卜;醃蘿蔔; yān luóbo )
• Melone amaro (腌苦瓜;醃苦瓜; yān kǔguā )
• Aglio (腊八蒜;臘八蒜; làbā suàn )

Possibili rischi per la salute delle verdure sott'aceto

L' Organizzazione Mondiale della Sanità ha elencato i sottaceti come possibile cancerogeno e il British Journal of Cancer ha pubblicato una meta-analisi online del 2009 sulla ricerca sui sottaceti come aumento dei rischi di cancro esofageo . Il rapporto, citando dati limitati in una meta analisi statistica, indica un potenziale aumento di due volte del rischio di cancro esofageo associato al consumo di sottaceti asiatici. I risultati della ricerca sono descritti come aventi "elevata eterogeneità" e lo studio ha affermato che ulteriori studi prospettici ben progettati erano giustificati. Tuttavia, i loro risultati hanno dichiarato: "La maggior parte delle analisi dei sottogruppi ha mostrato un'associazione statisticamente significativa tra il consumo di sottaceti e il carcinoma squamocellulare esofageo".

La meta-analisi del 2009 ha riportato una forte infestazione di verdure in salamoia con funghi . Alcuni funghi comuni possono facilitare la formazione di composti N-nitrosi , che sono forti agenti cancerogeni esofagei in diversi modelli animali. L'estere metilico rosso di Roussin, un composto nitroso non alchilante con effetto di promozione del tumore in vitro, è stato identificato nei sottaceti di Linxian in concentrazioni molto più elevate rispetto ai campioni provenienti da aree a bassa incidenza. È stato dimostrato che le micotossine della fumonisina causano tumori al fegato e ai reni nei roditori.

Uno studio del 2017 sul Chinese Journal of Cancer ha collegato le verdure salate (comuni nella cucina cinese) a un aumento di quattro volte del cancro del rinofaringe , in cui la fermentazione era un passaggio fondamentale nella creazione di nitrosammine , alcune delle quali sono cancerogene confermate, così come l'attivazione di Epstein-Barr virus dai prodotti della fermentazione.

Guarda anche

• sottaceti dell'Asia meridionale
• Elenco dei cibi fermentati  – Articolo sull'elenco di Wikipedia
• Decapaggio  – Procedimento di conservazione degli alimenti in salamoia o aceto

Riferimenti