Formaggio blu - Blue cheese
Il formaggio blu o bleu è un formaggio prodotto con culture della muffa Penicillium , che gli conferiscono macchie o venature della muffa in tutto il formaggio, che possono variare di colore attraverso varie tonalità di blu e verde. Questo porta un odore distinto, proveniente da quello o da vari batteri appositamente coltivati. Alcuni formaggi erborinati vengono iniettati con spore prima che si formi la cagliata , e altri hanno spore mescolate con la cagliata dopo la loro formazione. I formaggi erborinati sono tipicamente stagionati in un ambiente a temperatura controllata come una grotta . Il formaggio blu può essere consumato da solo o può essere spalmato, sbriciolato o fuso in o sopra una serie di altri alimenti.
Il sapore caratteristico dei formaggi erborinati tende ad essere piccante e salato. Il loro odore distinto proviene sia dalla muffa che dai tipi di batteri incoraggiati a crescere sul formaggio: ad esempio, il batterio Brevibacterium Linens è responsabile dell'odore di molti formaggi erborinati, nonché dell'odore dei piedi e di altri odori del corpo umano .
Storia
Si ritiene che il formaggio blu sia stato scoperto per caso quando i formaggi venivano conservati in grotte con temperatura e livelli di umidità controllati naturalmente che erano ambienti favorevoli per molte varietà di muffe innocue. Secondo la leggenda, uno dei primi formaggi erborinati, Roquefort , è stato scoperto quando un giovane ragazzo, mangiare pane e pecora di latte formaggi, abbandonato il suo pasto in una grotta vicina dopo aver visto una bella ragazza in lontananza. Quando tornò mesi dopo, la muffa ( Penicillium roqueforti ) aveva trasformato il suo formaggio in Roquefort.
Il Gorgonzola è uno dei più antichi formaggi erborinati conosciuti, essendo stato creato intorno all'879 d.C., anche se si dice che non contenesse venature blu fino all'XI secolo circa. Stilton è un'aggiunta relativamente nuova, diventata popolare all'inizio del 1700. Molte varietà di formaggio erborinato che hanno avuto origine in seguito, come il Danablu e il Cambozola del XX secolo , erano un tentativo di soddisfare la domanda di formaggi in stile Roquefort che erano proibitivi a causa dei costi o della politica.
Produzione
Analogamente ad altre varietà di formaggio, il processo di produzione del formaggio blu consiste in sei passaggi standard. Tuttavia, sono necessari ingredienti e processi aggiuntivi per conferire a questo formaggio erborinato le sue particolari proprietà. Innanzitutto, la produzione su scala commerciale del formaggio erborinato consiste in due fasi: la coltura di inoculi idonei ricchi di spore e la fermentazione per ottenere il massimo sapore tipico.
Inoculo di Penicillium roqueforti
Nella prima fase di produzione viene preparato un inoculo di Penicillium roqueforti prima della produzione vera e propria del formaggio erborinato. È possibile utilizzare più metodi per raggiungere questo obiettivo. Tuttavia, tutti i metodi prevedono l'uso di una coltura di Penicillium roqueforti liofilizzata . Sebbene il Penicillium roqueforti possa essere trovato in natura, i produttori di formaggio oggigiorno utilizzano il Penicillium roqueforti prodotto commercialmente . In primo luogo, il Penicillium roqueforti viene lavato da piante di agar di coltura pura che vengono successivamente congelate. Attraverso il processo di liofilizzazione, l'acqua dallo stato congelato viene evaporata senza passare allo stato liquido ( sublimazione ). Questo conserva il valore della coltura e si attiva con l'aggiunta di acqua.
Sale, zucchero o entrambi vengono aggiunti autoclavato , omogeneizzato latte con una soluzione sterile. Questa miscela viene poi inoculata con Penicillium roqueforti . Questa soluzione viene prima incubata per tre o quattro giorni a 21–25 °C (70–77 °F). Si aggiunge altro sale e/o zucchero e poi si continua l'incubazione aerobica per altri uno o due giorni. In alternativa, il latte sterilizzato e omogeneizzato e i solidi non grassi ricostituiti o i solidi del siero di latte vengono miscelati con sale sterile per creare un mezzo di fermentazione. Viene quindi aggiunta una coltura di Penicillium roqueforti ricca di spore . Successivamente, viene aggiunto grasso di latte modificato che consiste in grasso di latte con esterasi pre-gastrica di vitello. Questa soluzione viene preparata in anticipo mediante un'idrolisi enzimatica di un'emulsione di grasso di latte. L'aggiunta di grasso di latte modificato stimola un rilascio progressivo di acidi grassi liberi tramite l'azione della lipasi, essenziale per un rapido sviluppo del sapore nel formaggio erborinato. Questo inoculo prodotto con entrambi i metodi viene successivamente aggiunto alla cagliata.
Produzione e fermentazione
Innanzitutto, il latte crudo (bovino, caprino o ovino) viene miscelato e pastorizzato a 72 °C (162 °F) per 15 secondi. Successivamente avviene l'acidificazione: viene aggiunta una coltura starter , come Streptococcus lactis , per trasformare il lattosio in acido lattico , modificando così l'acidità del latte e trasformandolo da liquido a solido. Il passo successivo è la coagulazione , dove viene aggiunto il caglio , una miscela di renina e altro materiale trovato nel rivestimento dello stomaco di un vitello per solidificare ulteriormente il latte. In seguito, la cagliata spessa viene tagliata tipicamente con un coltello per favorire il rilascio di liquido o siero . Più piccola è la cagliata tagliata, più denso e duro diventerà il formaggio risultante.
Dopo che la cagliata è stata versata in contenitori per essere scolata e formata in una forma piena di formaggio, l' inoculo Penicillium roqueforti viene cosparso sopra la cagliata insieme a lini Brevibacterium . Quindi, i granuli di cagliata vengono lavorati a maglia in stampi per formare pagnotte di formaggio con una consistenza relativamente aperta. Successivamente, il drenaggio del siero continua per 10-48 ore in cui non viene applicata alcuna pressione, ma gli stampi vengono invertiti frequentemente per favorire questo processo. Il sale viene quindi aggiunto per conferire sapore e per agire come conservante in modo che il formaggio non si rovini durante il processo di salatura in salamoia oa secco per 24-48 ore. Il passaggio finale è la maturazione del formaggio mediante la stagionatura. Quando il formaggio è appena fatto, c'è poco o nessun sapore di formaggio erborinato. Di solito è necessario un periodo di fermentazione di 60-90 giorni prima che il sapore del formaggio sia tipico e accettabile per la commercializzazione.
Durante questo periodo di stagionatura, la temperatura e il livello di umidità del locale di stagionatura vengono monitorati per evitare che il formaggio si rovini o perda il suo sapore e la sua consistenza ottimali. In generale, la temperatura di maturazione è di circa otto-dieci gradi Celsius con un'umidità relativa dell'85-95%, ma può variare a seconda del tipo di formaggio erborinato prodotto. All'inizio di questo processo di stagionatura, le pagnotte di formaggio vengono forate per creare piccole aperture per consentire all'aria di penetrare e sostenere la ricca crescita delle colture aerobiche di Penicillium roqueforti , favorendo così la formazione di vene blu.
Durante tutto il processo di maturazione, il contenuto totale chetone viene costantemente monitorato il sapore e l'aroma di formaggio blu deriva da metil chetoni (compresi 2-pentanone , 2-eptanone , e 2-nonanone ) che sono un prodotto metabolico di Penicillium roqueforti . Una volta raggiunto il livello specificato di produzione totale di chetoni, il formaggio blu viene sterilizzato a una temperatura ultra elevata/breve tempo a 130 °C (266 °F) per quattro secondi. Questo trattamento termico inattiva anche il Penicillium roqueforti , inibendo l'ulteriore fermentazione.
Tossine dalla produzione di formaggio blu
Il Penicillium roqueforti , responsabile dell'aspetto ammuffito blu verdastro del formaggio erborinato, produce diverse micotossine . Mentre le micotossine come la roquefortina, l'isofumigaclavina A, l' acido micofenolico e il ferricromo sono presenti a bassi livelli, l' acido penicillico e la tossina PR sono instabili nel formaggio. A causa dell'instabilità della tossina PR e della mancanza di condizioni ambientali ottimali (temperatura, aerazione) per la produzione della tossina PR e della roquefortina, i rischi per la salute dovuti ai metaboliti del Penicillium roqueforti sono notevolmente ridotti. Inoltre, la contaminazione da micotossine si verifica a bassi livelli e raramente vengono consumate grandi quantità di formaggio, il che suggerisce che è improbabile un rischio per la salute umana.
Proprietà fisico-chimiche
Struttura
La struttura principale del formaggio erborinato deriva dall'aggregazione della caseina . Nel latte, la caseina non si aggrega a causa dello strato esterno della particella, chiamato "strato peloso". Lo strato peloso è costituito da -caseina, che sono stringhe di polipeptidi che si estendono verso l'esterno dal centro della micella di caseina. L'intreccio dello strato peloso tra le micelle di caseina diminuisce l' entropia del sistema perché vincola le micelle, impedendo loro di espandersi. La cagliata si forma, invece, per la funzione che l' enzima , il caglio, svolge nel rimuovere lo strato peloso nella micella di caseina. Il caglio è un enzima che scinde la κ-caseina dalla micella di caseina, rimuovendo così il ceppo che si verifica quando lo strato peloso si impiglia. Le micelle di caseina sono poi in grado di aggregarsi insieme quando entrano in collisione tra loro, formando la cagliata che può poi essere trasformata in gorgonzola.
Crescita di muffe
Penicillium roqueforti e Penicillium glaucum sono entrambe muffe che richiedono la presenza di ossigeno per crescere. Pertanto, la fermentazione iniziale del formaggio è effettuata dai batteri lattici . I batteri lattici, invece, vengono uccisi dal pH basso e i fermentatori secondari, Penicillium roqueforti , subentrano e scompongono l'acido lattico, mantenendo nel formaggio stagionato un pH superiore a 6,0. Man mano che il pH risale per la perdita di acido lattico , gli enzimi nelle muffe responsabili della lipolisi e della proteolisi sono più attivi e possono continuare a far fermentare il formaggio perché sono ottimali a un pH di 6,0.
Il Penicillium roqueforti crea le caratteristiche venature blu nel formaggio erborinato dopo che la cagliata stagionata è stata forata, formando tunnel d'aria nel formaggio. Quando viene dato ossigeno, la muffa è in grado di crescere lungo la superficie dell'interfaccia cagliata-aria. Le venature lungo il formaggio erborinato sono anche responsabili dell'aroma del formaggio erborinato stesso. In effetti, un tipo di batteri nel formaggio blu, il lino Brevibacterium, è lo stesso batterio responsabile dell'odore del piede e del corpo. In precedenza si pensava che B. Linens conferisse ai formaggi la loro distinta pigmentazione arancione, ma gli studi dimostrano che non è così e il formaggio blu è un esempio della mancanza di quella pigmentazione arancione. Nella pressatura del formaggio, la cagliata non viene compattata in modo da consentire intercapedini d'aria tra di loro. Dopo la foratura, la muffa può crescere anche tra la cagliata.
Gusto
Una parte del sapore distinto deriva dalla lipolisi (la scomposizione del grasso). Il metabolismo della muffa blu rompe ulteriormente gli acidi grassi per formare chetoni per dare al formaggio erborinato un sapore e un aroma più ricchi.
Regolamento
Unione europea
Nell'Unione Europea , molti formaggi erborinati, come Cabrales , Danablu , Gorgonzola , Roquefort e Blue Stilton , portano una denominazione di origine protetta , nel senso che possono portare il nome solo se sono stati prodotti in una determinata regione. Allo stesso modo, i singoli paesi hanno protezioni proprie come l' Appellation d'Origine Contrôlée della Francia e la Denominazione di Origine Protetta dell'Italia . I formaggi erborinati senza denominazione di origine protetta sono designati semplicemente "formaggi erborinati".
Canada
Secondo il regolamento della Canadian Food Inspection Agency , richiede ai produttori di produrre formaggio blu con un massimo del 47 percento di umidità e un minimo del 27 percento di grasso di latte. Il sale può essere usato come conservante; tuttavia, la quantità del sale o della combinazione di sali non deve superare le 200 parti per milione del latte e dei prodotti lattiero-caseari utilizzati per la fabbricazione del formaggio. Oltre a ciò, il regolamento della Canadian Food Inspection Agency non limita i produttori a utilizzare colture batteriche per favorire l'ulteriore maturazione e preparazioni aromatizzanti diverse dall'aroma del formaggio.
Proprietà
Gorgonzola, Stilton e Roquefort sono considerati formaggi erborinati preferiti in molti paesi. Questi formaggi hanno tutti una denominazione di origine protetta in cui possono essere chiamati con il loro rispettivo nome solo se prodotti in un certo modo in un determinato luogo.
Gorgonzola
Il formaggio erborinato Gorgonzola prende il nome dal villaggio di Gorgonzola in Italia dove è stato prodotto per la prima volta. Appartenente alla famiglia degli Stracchini , il Gorgonzola è un formaggio a latte intero, bianco e "crudo". Questo formaggio erborinato viene inoculato con Penicillium glaucum che, durante la stagionatura, produce la caratteristica venatura blu-verde. L'odore del Gorgonzola varia tra Gorgonzola naturale e cremoso. 63 componenti nel formaggio gorgonzola naturale e 52 componenti nel formaggio cremoso gorgonzola contribuiscono all'odore con 2- nonanone , 1-otten-3-olo , 2-eptanolo , etil esanoato , metilanisolo e 2-eptanone che sono i composti principali per l'odore in entrambi i formaggi .
Stilton
Il formaggio blu Stilton è stato venduto per la prima volta nel villaggio di Stilton in Inghilterra, ma ci sono poche prove che sia mai stato prodotto lì. A differenza dello Stichelton , che è prodotto con latte crudo, il formaggio Stilton è prodotto con latte pastorizzato . Oltre ad essere inoculato con Penicillium roqueforti per dare la caratteristica vena blu, la ricerca ha dimostrato che altro microbiota che sono parenti di Lactococcus lactis , Enterococcus faecalis , Lactobacillus plantarum , Lactobacillus curvatus , Leuconostoc mesenteroides , Staphylococcus equorum , e Staphylococcus sp . si trova anche nel formaggio Stilton. Alcuni importanti microbiota contribuiscono al profilo aromatico come quelli del genere Lactobacillus a causa della loro produzione di composti volatili . Durante la stagionatura aumentano di quantità gli acidi grassi liberi che contribuiscono al sapore caratteristico dei formaggi erborinati a causa della scomposizione dei grassi da parte del Penicillium roqueforti .
Roquefort
Il formaggio blu Roquefort è originario del villaggio di Roquefort-sur-Soulzon , in Francia. I suoi sapori derivano dall'uso del latte di pecora non pastorizzato , dall'inoculazione con Penicillium roqueforti e dalle condizioni speciali delle grotte naturali di Roquefort-sur-Soulzon in cui vengono stagionati. Penicillium roqueforti è la causa delle vene blu nel formaggio Roquefort. Oltre al Penicillium roqueforti , sono presenti vari lieviti, ovvero Debaryomyces hansenii e la sua forma non sporulante Candida famata , e Kluyveromyces lactis e la sua forma non sporulante Candida sphaerica. Analogamente ad altri tipi di formaggi erborinati, il sapore e l'odore del Roquefort possono essere attribuiti alla particolare miscela di metil chetoni come 2-eptanone, 2-pentanone e 2-nonanone.
Guarda anche
Riferimenti
link esterno
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Mezzi relativi al formaggio blu su Wikimedia Commons
